Cailles farcies au fois gras et aux cèpes

Cailles farcies au fois gras et aux cèpes

Préparation: 30 min
Cuisson: 20 min
Temps de marinade: – min
Total: 0 h 50 min
Auteur: Académie du Goût
Sert: 4 personnes

Ingrédients:
pour 4 personnes:
4 cailles
200 g de foie gras en bloc
10 g de cèpes séchés
2 échalotes
15 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de Porto
1 branche de thym
40 g de beurre
Sel
Poivre

Instructions:
Réhydratez les cèpes dans un bol d’eau chaude. Désossez les cailles en les incisant par le dos et en enlevant la carcasse.
Égouttez les cèpes et faites-les sauter sur feu vif avec la moitié du beurre et la moitié des échalotes ciselées, dans une poêle. Salez et poivrez, puis faire revenir jusqu’à ce que l’humidité des champignons s’évapore.
Coupez le foie gras en dés et mettez-le dans un saladier. Arrosez avec le porto et ajoutez-y les cèpes refroidis. Farcissez les cailles avec ce mélange et ficelez-les fermement, en croisant leurs cuisses.
Ciselez le reste des échalotes et faites-les suer dans une sauteuse avec le reste de beurre. Faites dorer les cailles sur toutes les faces puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le thym, couvrez et faites cuire pendant 20 minutes sur feu moyen. Servez chaud.